Comment s’insèrent les jeunes issus des formations aux métiers de l’hôtellerie-restauration ? Comment, en regard, les emplois de ce même secteur sont-ils alimentés par les débutants ? Une étude réalisée par le CEREQ.

L’hôtellerie-restauration reste un secteur d’insertion pour les jeunes du fait de la structure de ses emplois : les moins de 25 ans sont deux fois plus nombreux que dans l’ensemble des secteurs de l’économie. A l’exception des plus qualifiés (sortants de niveaux I et II), les jeunes formés trouvent assez facilement un premier emploi dans le secteur.

L’apprentissage : une voie d’accès à l’emploi mais peu rémunératrice

Cependant, on observe des variantes selon le diplôme, la spécialité et la voie de formation suivis. L’apprentissage semble ainsi être la meilleure voie de formation initiale : les anciens apprentis accèdent plus facilement à l’emploi avec des conditions plus favorables (plus de CDI et de temps complet) ; en revanche l’avantage salarial, lui, n’est pas significatif.

Les jeunes ne restent pas dans les métiers de l’hôtellerie restauration

Au premier abord, l’accès des jeunes issus de formations aux métiers du secteur peut paraître satisfaisant en termes d’ajustement de spécialités ; mais assez vite, la donne change fondamentalement (dès trois ans). Les jeunes ont tendance à quitter le secteur pour d’autres activités. Les sortants de bac pro sont ceux qui « désertent » le plus souvent. Est-ce dû aux conditions de travail ou à des déceptions de la part de ces jeunes qui se retrouvent le plus souvent sur les mêmes emplois que les sortants de niveaux CAP ou BEP ? Quoi qu’il en soit, le retrait des emplois du secteur intervient très tôt dans les parcours professionnels. Il pose directement la question de la fidélisation des salariés, dans une branche caractérisée à la fois par la jeunesse de sa main-d’œuvre et par un taux de renouvellement important.

Lorsque l’hôtellerie-restauration embauche des débutants, les deux tiers sont des jeunes non formés aux métiers du secteur.

Ainsi, les emplois de catégorie employé ou ouvrier, les plus nombreux, sont alimentés par un vivier de jeunes, diplômés ou non, et issus d’un large éventail de spécialités.

Est-ce dû à une pénurie de compétences recherchées par les employeurs ou à un problème de fidélisation de ces jeunes ? Savoir si la filière de formation initiale forme bien et suffisamment : la question est d’autant plus complexe que la formation est loin d’être la seule variable qui intervient pour guider le choix des employeurs en matière de recrutement.

N° 73. Novembre 2010. Auteure : Mickaële Molinari – Département Travail, emploi et professionnalisation.